多糖類の一種で、水に溶いて加熱すると糊状になります。めんの食感を改良したり、生めんの付着を防ぐ打ち粉として、じゃがいも、とうもろこし、サゴヤシ、キャッサバなどを原料に作られたでんぷんがよく使用されます。